Ultimamente si è abbandonata la tecnica di brillatura del riso, quella fase di lavorazione del chicco che lo ripulisce alla perfezione privandolo dell'aleurone e cellulosa e addirittura lucidandolo per renderlo ancora più bianco (con glucosio e talco), ma diafano e privo di sostanze nutritive.
Ora si è ritornati all'antica pilatura a pietra più tradizionale, ove i chicchi non sono propriamente grezzi, ma nemmeno iper-raffinati e si pongono come la sintesi vincente per la preparazione del risotto: cuociono in maniera omogenea, senza cedimenti improvvisi, sono più saporiti perchè non sono costituiti unicamente da amido ma anche da sostanze proteiche contenute nel rivestimento. 
Il chicco è lasciato qua e là coperto dai residui sbrani della pellicola, il pericarpo, "come da una esilissima lacera veste color noce o color cuoio".
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