Il riso, una volta raccolto, ha bisogno di circa tre mesi di stagionatura nei magazzini per completare la sua maturazione, questo perchè il riso grezzo non ha ancora chiuso la sua definizione
qualitativa e continua a “respirare” cioè prosegue un
perfezionamento di struttura mediante un lentissimo processo
respiratorio, col consumo degli zuccheri e con “l’assestamento”
dei componenti chimici all’interno del grano.
Si pensa che il miglioramento possa proseguire per un lasso di
tempo di altri sei mesi o anche di più.
Per questo motivo abbiamo aspettato fino a febbraio per procere con la lavorazione, rispettando i suoi tempi.
Facciamo da tempo lavorare il nostro riso dalla riseria dei fratelli Guerrini, ad Arro, Salussola. Sono quattro fratelli molto appassionati; Sandro cura la lavorazione del riso. Insieme a lui abbiamo scelto il grado di lavorazione, stringendo e allargando i rulli che levigano il riso. Volevo un riso che non fosse "troppo" bianco; credo che mantenere un po' di "buccia" renda il prodotto più saporito e sano (ci sono più elementi nutritivi nelle bucce) e allo stesso tempo gli permette di tenere meglio la cottura.
